自定内容
———————————————————————————————————————————                                          ———————————————————————————————————————————                  
自定内容

新闻资讯

News

图片
自定内容
{
导航菜单
自定内容
遇见。花
自定内容
}
文章分类
文章正文
鲜蒜季,这小菜不能错过,30多年腌菜方揭秘,腌出美味酱蒜
作者:佚名    发布于:2020-05-01 09:01   

在我国北方地区,早餐或晚餐的时候,人们总爱就着点小咸菜、小酱菜吃饭,总感觉没有这种小菜,饭菜瞬间就失去了香味。在这些琳琅满目的小菜里面,我特别喜欢的一种小酱菜,就是腌酱蒜。每年的鲜蒜季,我们家都会雷打不动地腌制几坛酱蒜、糖蒜,除了日常佐餐,再就是秋季、冬天吃火锅的时候,腌制的酱蒜、糖蒜也是必不可少的调味料,为单调的冬季平添了些许惊艳的味道。特别是腌酱蒜,酱香浓郁的鲜香味道,咸鲜馥郁的清脆口感,总让人难以释怀。这种小酱菜,也陪伴着我走过了童年、青年。后来,外出求学,每次回家也总不忘捎上几瓶自家腌制的酱蒜,吃上一口,浸染着满满的全是家乡的味道与难以释怀的对家的思念。

鲜蒜季,不容错过的小菜,30多年酱菜方,助力腌出美味酱蒜。现在,正是鲜蒜大量上市的季节,这个季节的鲜蒜个头大、鲜味足,鲜嫩的都有种向外渗水的感觉。剥去外面的老皮,一粒粒晶莹剔透,如荔枝一般娇嫩,似玉石一般璀璨,这时腌制的酱蒜,能不好吃才怪。这个腌菜的方子,是我们家用了30多年的老方子,每年都在用,屡试不爽,每年都是一样的惊艳味道,刺激着人的味蕾,震撼着人的味觉。

市面上,也有用纯酱油腌制的酱蒜,那种腌渍咸蒜的方法吃起来,总感觉缺少了一种灵魂的味觉震撼,缺失了画龙的点睛之笔。过犹不及,纯酱油腌制酱蒜,总感觉用料有点过了,欲速则不达。生抽酱油鲜得甘冽,老抽酱油鲜得醇厚,生抽酱油永远也没有老抽酱油的酱香馥郁、醇厚凝重。这也是我用老抽酱油的主要原因,从此,味觉多了一份层次感,不再单调与孤独。当然,单纯地加用老抽,还不足以“香气铺满路”,经典的香料,如八角、桂皮、香叶的作用就显得难能可贵了起来。

香料的应用,是一把双刃剑,用地得体,增香增色;应用过度,则过犹不及,掩饰了大蒜天然的清香味道,那便是最得不偿失的方法。所以,除了八角、桂皮、香叶之外,切记不能再添加任何香料,那都是画蛇添足式的附加。用量,也一定要把握准确了,这个配方一份用料,最多不超过5克。酱菜,长时间腌渍,防腐就成了永恒不变的亘古话题。最原始、最传统,也最健康的防腐方式就是盐腌与糖渍,这是我们智慧的老祖宗应用了千百年的验方,亘古未曾变过。

我们平时吃的酱油、罐头都是用这种方法防腐,原理就是食盐与白糖的电解质作用与防腐特性。常温下,饱和盐水的浓度大约是26.47%,这个咸度对于酱菜来说太咸了,要去除一半的浓度。按照1000克清水加用150克食盐,换算出来正好是13%的盐度。这个浓度防腐恰到其分,而且不至于太咸,也符合现代健康理念倡导的低盐饮食。当然,大蒜腌渍前的盐水浸泡,也是杀菌消毒,去除大蒜辛辣异味的关键一步,绝对不能省略。

1、腌酱蒜,一定要选用白皮的鲜大蒜,切记不能选用紫皮的大蒜,品种选错了,再怎么处理,腌出来的酱蒜口感也不会清脆,那就大打折扣了。咱们就以2斤大蒜的量来做这款腌酱蒜,把买回来的鲜大蒜剥去外层老皮,只留1-2层新鲜内皮,中心的顶柱剪剩1-2厘米长,用清水反复冲洗干净。切记,大蒜下面残留的须根绝对不能过早的切割了去,最后入坛腌渍前再切去,过早地切去会氧化变质,不利于腌渍过程中防腐。

2、把清洗干净的大蒜控净水分,进行下一步的盐浸消毒,单纯消毒盐度5-8%足矣。按着这个标准,准备1000克凉开水,加入50-80克食盐,调配成5-8%咸度的盐水。把晾干水分的大蒜下入,完全浸泡在盐水里面,浸泡24小时。去除一下大蒜的辛辣味道,吃起来更鲜香,也是杀菌消毒的好方法。

3、选用一个烤网或沥水篮,把用盐水浸泡消毒的鲜大蒜捞出,头部向下,整齐摆放在烤网上面或沥水篮里面,晾干表面水分,同时也沥除大蒜内部的盐水。

4、取一个不锈钢锅,倒入清水1000克,调入盐150克、老抽酱油30克、白糖30克,八角2个、桂皮2小块(约5克)、香叶3-5片(约5克)清洗干净后一起下入。大火烧沸后,调成小火,熬煮5分钟,停火。借着余温,倒入生抽酱油500克,去除一下生抽酱油里面的豆腥味。腌制酱蒜的酱腌汁就调配完成了,室温自然放凉后,进行下一步酱蒜的腌制。

5、选用玻璃腌菜坛、玻璃容器或老式陶制腌菜坛,用开水反复烫洗几次,达到最大程度的杀菌消毒,晾干水分。把晾干水分的大蒜用一把锋利的小刀切去底部须根,一粒粒整齐摆放进腌菜坛内。把室温放凉的酱腌汁倒入,要完全没过大蒜为标准。封入高度白酒1两(50克),增加浓郁香味,也起到最后一层的杀菌防腐效果。坛口封闭一张保鲜膜,盖上坛盖,静置30天以上,酱香馥郁的腌酱蒜就可以吃了。鲜蒜季,这小菜不能错过,30多年腌菜方揭秘,腌出美味酱蒜。不管是早餐佐粥,还是晚餐伴饭,浓郁酱香的腌酱蒜都是打开人们胃口,增加食欲的有利武器,让人欲罢不能,久久回味。

如果您喜欢我的美食文章,请“关注”我,会有更精彩的美食文章奉献给您!欢迎您的点评!

全屏背景
自定内容

@2002-2020 中国花卉艺术在线 版权所有

自定内容

品牌精神


中国花卉艺术在线,引领 花卉行业新品质

自定内容

运输包装


由于是鲜花类物品,包装 前会用保鲜剂后礼盒

自定内容

退订服务


网上订购货物,一律支持 7天无理由退货

自定内容

邮资服务


网上下单,邮资服务支持 全场满199元包邮

图片
图片
图片
图片
图片